PAINS ET VIENNOISERIES

Kugelhof brioche alsacienne

Très connu, le kugelhof est une spécialité alsacienne. C’est une brioche aux raisins secs, décorées d’amandes et de sucre glace. En général,  elle est cuite dans un moule en terre cuite et lors de la cuisson, la brioche gonfle et dépasse le moule, ce qui lui donne une forme assez spéciale lors du démoulage. Pour ma part, j’ai utilisé un moule beaucoup trop grand,  alors adaptez bien votre moule à la quantité de pâte. En revanche le kugelhof à la réputation d’être un peu trop sec, en général  on aime ou on n’aime pas.  Mais pas de panique, la recette publiée aujourd’hui est celle de Christophe Felder  tirée du livre « Mes 100 recettes de gâteaux ».  Comment vous dire ? C’est une réussite absolue. Pour moi la forme n’y est pas sur mes photos, mais la texture et le goût  du kugelhof étaient irréprochable, à vous d’en juger.

Kugelhof

Kugelhof

Kugelhof

INGREDIENTS

Le levain

  • 50 g de farine
  • 10 g de levure de boulanger
  • 3 cl d’eau

La pâte

  • 225 g de farine
  • 15 cl de lait
  • 1 œuf
  • 5 g de sel
  • 40 g de sucre
  • 60 g de beurre ramolli
  • 25 g figues séchées coupées en petits morceaux
  • 25 g d’abricots secs coupées en petits morceaux
  • 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
  • 25 g d’amandes émondées

Kugelhof

 

PREPARATION

Dans un premier temps préparez le levain, en mélangeant du bout des doigts tous les ingrédients, dans un grand saladier. Recouvrir ensuite des 225 g de farine. Ne mélangez pas, laissez simplement lever pendant une heure dans un endroit tiède.

Dans une tasse, laissez macérer pendant 1 heure, les figues séchées et les abricots secs dans l’eau de fleurs d’oranger. Dans la recette de Christophe Felder,  il utilise 50 g de raisins secs macérés dans une cuillère à soupe de rhum.

Après une heure écoulée, ajoutez au contenu du saladier le lait, l’œuf, le sucre et le sel. Mélangez le tout et travaillez cette pâte à la main pendant 10 minutes en la battant énergiquement. Incorporez ensuite le beurre ramolli et recommencez à travailler la pâte avec vigueur pendant 10 minutes en la soulevant pour l’aérer autant que possible.

Egouttez, les figues et les abricots, ajoutez-les à la pâte et mélangez bien. Saupoudrez cette pâte d’un peu de farine, enveloppez-la d’un torchon propre et laissez lever une heure à température ambiante.

Ensuite, après une heure écoulée, retravaillez rapidement la pâte pour la faire dégonfler. Puis beurrer un moule à kugelhof de 18 cm sur 12 cm. Déposez les amandes au fond du moule et façonnez la pâte en boule, en ménageant un trou au centre et déposez-la dans le moule. Laissez lever pendant 2 heures,  jusqu’à ce que la pâte dépasse des bords de 2 bons centimètres.

Une demi-heure avant de cuire le kugelhof, préchauffez le four à 180° (th 6) et faites cuire de 35 à 45 minutes au four, en  surveillant la cuisson. S’il colore trop rapidement, couvrez-le d’une feuille d’aluminium.

Sortez-le du four et démoulez encore chaud.

Avant de servir saupoudrez de sucre glace.

Kugelhof

Bonne dégustation !

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