GÂTEAUX ET BISCUITS

Fraisier aux amandes

Profitons de cette pleine saison de fraise en les dégustant tout simplement dans un fraisier classique. Voici une version aux amandes effilées que l’on aime particulièrement chez moi et qui remplacent la pâte d’amande que l’on trouve généralement sur les fraisiers. On raffole tous du contraste de texture, comme ici le moelleux de la génoise et le croquant des amandes effilées ainsi que le contraste de saveurs avec ici la douceur de l’amande et l’acidité de la fraise. Aucune raison donc de s’en priver !

fraisier

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INGREDIENTS

Pour la génoise

  • 4 œufs
  • 120 g de sucre en poudre
  • 120 g de farine
  • 40 g de beurre fondu
  • Quelques gouttes d’amande amère

Pour la crème mousseline

  • 2 œufs
  • 125 g de sucre
  • 300 ml de lait
  • 35 g de farine
  • Une gousse de vanille
  • 200 g de beurre pommade

Pour le sirop

  • 1 verre d’eau
  • 1 verre de sucre
  • Quelques gouttes d’arôme amer

Pour le décor et la garniture

  • 50 g d’amandes effilées
  • 250 g de fraises

PREPARATION DE LA GENOISE

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Dans un premier temps préparez un bain marie en portant à ébullition une casserole remplie à moitié d’eau et ensuite baissez le feu. Dans un saladier mélangez les œufs et le sucre et déposez-le sur la casserole puis continuez de battre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.

Retirez le saladier du bain marie et continuez de fouetter jusqu’à ce que le mélange refroidisse. Ajoutez petit à petit la farine après l’avoir tamisé et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

Versez le beurre fondu froid et les quelques gouttes d’arôme amande puis toujours mélangez délicatement pour ne pas faire retomber l’appareil.

Etalez la pâte à génoise sur une grande plaque recouverte de papier sulfurisé. Faites en sorte d’avoir deux cercle de 20 cm et enfournez pendant 10 à 12 minutes à 180°. A la sortie du four couvrir d’un torchon propre et laissez refroidir.

PREPARATION DE LA CREME MOUSSELINE

Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille après l’avoir fendu en deux et retiré les graines, tout en les laissant dans le lait.

Dans un saladier, mélangez les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajoutez la farine et mélangez jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Versez petit à petit le lait sur le mélange farine œufs tout en continuant de mélanger. Ensuite reversez le tout dans la casserole puis remettre sur feu doux et remuez constamment jusqu’ ce que la crème épaississe.

Transvasez la crème dans un autre récipient, laissez tiédir avant d’incorporer la moitié du beurre en mélangeant énergiquement afin d’obtenir une crème lisse.

Laisser complètement refroidir puis incorporer le reste du beurre qui doit être à la même température que la crème. Mélanger bien à l’aide d’un fouet ou d’un mixer plongeur.

Couvrir d’un film alimentaire et mettre au frais le temps de préparer le reste.

PREPARATION DU SIROP

Faites bouillir l’eau et le sucre, ajoutez les quelques gouttes d’arôme amer puis réservez.

MONTAGE DU FRAISIER

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Déposez un cercle de 20 cm de diamètre sur un carton de pâtisserie ou directement sur votre plat de présentation et sur toute la hauteur de votre cercle déposez une bande de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage par la suite.

Disposez sur tout le pourtour intérieur du cadre, une rangée de fraises équeutées et coupées en deux dans le sens de la hauteur.

Découpez un cercle de  génoise 1 cm plus petit que le diamètre de votre cercle et insérez-le au milieu dans le fond du cercle.

Imbiber la génoise de sirop. Versez une bonne couche de crème sur le fond, bien étaler à l’aide d’une spatule en veillant à ce que la crème pénètre bien entre les fraises.

Disposer une couche de fraises coupées en petits morceaux par-dessus, puis une couche de crème en l’étalant de manière égale sur tout le cercle.

 Déposez le cercle de génoise de 20 cm sur la crème en faisant de légères pressions pour bien le fixer puis l’imbiber de sirop.

Couvrir d’une petite couche de crème sur votre gâteau, saupoudrez d’amandes effilées que vous aurez préalablement dorées à sec sur une poêle pendant quelques minutes.

Découpez des fines lamelles de fraises et déposez-les au centre du fraisier en formant une fleur

Mettre au frais au minimum 2 heures avant de démouler le fraisier de son cercle et de déguster.

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Bonne dégustation !

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